Le temperature eccezionalmente elevate della stagione, unite alla prolungata siccità che ha interessato molte aree agricole italiane ed europee, stanno riportando l’attenzione su un tema sempre più centrale per il settore agroalimentare: il rapporto tra micotossine e cambiamento climatico.

Non è detto che un’estate calda porti inevitabilmente a un aumento delle contaminazioni.

La relazione tra andamento climatico e sviluppo delle micotossine è molto più complessa e dipende dalla coltura, dalla specie fungina coinvolta, dalla fase fenologica, dagli eventi meteorologici successivi e dalle condizioni di raccolta e conservazione.

È però vero che eventi climatici estremi rappresentano uno dei principali fattori che possono modificare il profilo di rischio delle materie prime. Per questo motivo è opportuno che aziende alimentari, mangimifici e laboratori rivalutino il proprio piano di monitoraggio in vista della nuova campagna produttiva.

Il cambiamento climatico modifica anche il profilo delle contaminazioni

Le micotossine sono metaboliti prodotti principalmente da funghi appartenenti ai generi Aspergillus, Fusarium e Penicillium. Lo sviluppo di questi microrganismi dipende dall’interazione di numerosi fattori ambientali, tra cui:

• stress idrico prolungato delle colture;
• elevate temperature durante la fioritura e la maturazione;
• danni provocati da insetti o lesioni meccaniche che facilitano la colonizzazione fungina;
• alternanza di periodi siccitosi e precipitazioni intense;
• condizioni di essiccazione e stoccaggio non ottimali.

Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha evidenziato come il cambiamento climatico stia influenzando la distribuzione geografica delle specie tossigene e, di conseguenza, delle contaminazioni riscontrate nelle principali colture.

Questo significa che il rischio non può più essere valutato solo sulla base dell’esperienza maturata negli anni precedenti, ma richiede un approccio dinamico, aggiornato in funzione dell’andamento stagionale.

Dove concentrare maggiormente l’attenzione?

Ogni filiera presenta criticità specifiche.

Nel mais, estati particolarmente calde e periodi di stress idrico possono favorire condizioni predisponenti allo sviluppo di funghi produttori di aflatossine e fumonisine, soprattutto se seguiti da eventi meteorologici favorevoli alla crescita fungina.

Nel frumento il quadro è differente: il rischio di contaminazione da deossinivalenolo (DON) e zearalenone è fortemente influenzato dalle condizioni climatiche durante la fioritura e le fasi immediatamente successive.

Anche frutta secca, spezie, cacao, caffè e numerose materie prime destinate alla mangimistica meritano particolare attenzione, soprattutto quando provengono da aree che hanno subito condizioni climatiche anomale.

Più che individuare una singola materia prima “a rischio”, oggi è fondamentale valutare contemporaneamente origine geografica, andamento climatico della campagna agricola e storico del fornitore.

È il momento di rivedere il piano di controllo?

Una domanda che molte aziende si pongono è se, in presenza di un’estate particolarmente calda, sia opportuno modificare il piano di monitoraggio. La risposta è che esistono alcune valutazioni che ogni responsabile qualità dovrebbe prendere in considerazione:

• verificare se le aree di approvvigionamento hanno registrato condizioni climatiche eccezionali;
• rivalutare il livello di rischio delle materie prime maggiormente sensibili;
• aumentare, se necessario, la frequenza dei controlli nelle fasi di ricevimento;
• monitorare con maggiore attenzione i parametri di conservazione durante lo stoccaggio;
• aggiornare il piano HACCP sulla base delle nuove evidenze disponibili.

L’obiettivo è concentrare le risorse dove la probabilità di contaminazione risulta realmente più elevata.

Il campionamento rimane il punto più critico

Quando si discute di analisi delle micotossine si tende spesso a confrontare sensibilità, limiti di rilevabilità o prestazioni dei diversi metodi analitici.

In realtà, l’affidabilità del risultato dipende innanzitutto dalla qualità del campionamento.

Le micotossine presentano infatti una distribuzione estremamente eterogenea all’interno di un lotto. Un campione non rappresentativo può compromettere il risultato indipendentemente dalla tecnologia utilizzata per l’analisi.

Per questo motivo è essenziale adottare procedure di campionamento conformi alla normativa vigente e proporzionate alla tipologia e alle dimensioni del lotto.

Screening o conferma? Ogni tecnica ha il proprio ruolo

Un moderno piano di controllo dovrebbe prevedere metodologie differenti in funzione dell’obiettivo.

Le tecniche di screening consentono di analizzare rapidamente un elevato numero di campioni, rappresentando uno strumento particolarmente efficace nelle attività di accettazione delle materie prime e nella gestione ordinaria del rischio.

Quando è invece necessario determinare con elevata accuratezza la concentrazione di una specifica micotossina o confermare un risultato ottenuto mediante screening, entrano in gioco metodiche quantitative e tecniche cromatografiche ad alta sensibilità.

La scelta della tecnologia dovrebbe essere guidata non solo dalle prestazioni analitiche, ma dal ruolo che ciascun metodo ricopre all’interno del processo di controllo qualità.

Dalla conformità normativa alla prevenzione

L’aumento della variabilità climatica rende sempre meno efficace un approccio basato esclusivamente sul rispetto dei limiti di legge.

Le aziende che oggi ottengono i migliori risultati sono quelle che integrano dati climatici, conoscenza delle materie prime, monitoraggio dei fornitori e controlli analitici in un unico sistema di valutazione del rischio.

In questo contesto, il laboratorio è sì il luogo in cui viene verificata la conformità di un campione, ma diventa anche un vero e proprio strumento decisionale capace di supportare scelte tempestive lungo tutta la filiera.

L’evoluzione del clima richiede un adeguamento anche nell’approccio al controllo delle micotossine, che diventa un processo continuo di prevenzione e gestione del rischio, basato su dati affidabili, campionamenti rappresentativi e metodologie analitiche adeguate alle diverse esigenze operative.

I quattro errori più frequenti nel controllo delle micotossine

1. Aumentare le analisi senza rivalutare il rischio – La frequenza dei controlli dovrebbe essere definita sulla base del rischio reale della materia prima e delle condizioni della campagna agricola.

2. Trascurare il campionamento – La maggior parte dell’incertezza nella determinazione delle micotossine deriva dal campionamento. Un campione non rappresentativo può compromettere anche il metodo analitico più performante.

3. Utilizzare sempre lo stesso piano di controllo – Il piano di monitoraggio dovrebbe essere riesaminato periodicamente e adattato all’evoluzione del rischio.

4. Considerare screening e conferma come tecniche concorrenti – Le metodologie di screening e quelle di conferma svolgono funzioni diverse e, quando sono integrate correttamente, consentono di ottenere un controllo più efficace ed efficiente.